Máster en Bollería Avanzada: Laminados, masas batidas y piezas creativas
Aprende las claves de la bollería artesanal con un máster 100% práctico de la mano de tres maestros: Lluc Crusellas, José Roldán y Jordi Morera.
12 Módulos
+20 Recetas
Directos
Comunidad
El martes 28 de abril volveremos a abrir las plazas.
Si quieres asegurar poderte apuntar, háblanos por whatsapp aquí.
Clases grabadas
100% online con acceso de por vida. El máster dura 3 meses, pero podrás volver a ver el contenido siempre que quieras.
Recetas
Durante el máster tendrás +20 recetas que incluyen bollería, masas batidas, chocolate y piezas creativas. Las revisaremos en las sesiones en directo.
Comunidad
Formarás parte de un grupo exclusivo para compartir experiencias y ayudaros con panaderos de todo el mundo.
Sesiones en directo
Resolverás todas tus dudas en las clases en vivo con Lluc Crusellas, José Roldán y Jordi Morera. Podrás preguntar todo lo que quieras.
Material descargable
Apuntes detallados para tener siempre a mano y otros documentos que te harán la vida más fácil.
Opción de contrato
Tendrás preferencia para empezar a trabajar con contrato de trabajo en los obradores de L’Espiga d’Or en Vilanova.
Bienvenida
Presentación
Funcionamiento del máster
Recomendaciones antes de empezar
Introducción y análisis del mercado
Análisis del mercado pastry actual
Modelos de negocio: Industrial VS Tradicional VS Pastry de autor
Propuesta de valor. ¿Cómo nos diferenciamos?
La bioquímica de las masas: Análisis de las harinas
Clasificación y análisis de las harinas
Carbohidratos
El azúcar de la harina: Cocidos y escaldados
Proteïnas
Fibra y otros micronutrientes
Efecto de los enriquecidos en la masa y consejos para su aplicación
La bioquímica de las masas: La fermentación
Proceso fermentativo: la base de nuestro trabajo
Fermentación alcohólica
Fermentación ácido láctica
Fermentación Mixta
Fermentación química
Mundo Pastry de Lluc Cruselles: La Pastelería de panadería
Evolución de la ‘pastelería de panadería’ VS la pastelería fría
Qué productos pastry en El Carme
Cómo organizamos nuestras producciones
Sistemas de retardos y stock
La bioquímica del proceso: Enriquecidos y laminados
Efecto de las grasas en los laminados y tipos de grasas
Entendamos la Mantequilla
Cómo arreglar una mantequilla que no es óptima
Principales sistemas de laminado y formado
Incorporación tradicional de la grasa VS Incorporación de la grasa con pliegue
Técnicas de fermentación final y retardo
Técnicas aplicadas a producción: El sistema de l’Espiga d’Or
Presentación de mi obrador de bollería y nuestro sistema
Amasado
Formado y fermentación de los plastones
Sistema de laminado de l’Espiga d’Or
Corte y formado del Croissant
Corte y formado de Rolls
Fermentación final
Cocción
Post-cocción y ultracongelación
La bollería de Jose Roldán
Mi historia
Como veo la evolución de la bollería a nivel mundial
Nuevas tendencias en el mundo de la bollería
Sistemas de retardo y stock
Como llegar al croissant perfecto
Errores y soluciones
Ingredientes
Amasado
Amasado color
Cómo introducir la grasa
Cómo trabajar la placa de mantequilla
Sistema de laminado tradicional
Cómo hacer el laminado tradicional
Sistema de laminado JR
Cómo hacer el laminado JR
Qué hacer con los recortes de masas
Hojaldre tradiconal VS revuelto VS invertido
Laminando hojaldres
Bollería artística
Cuando nacen las ideas: Desarrollar un producto nuevo
Técnica de masas de colores
Técnica de laminados invertidos
Rellenos y su interacción con la bollería (Jose nos tiene que pasar recetas de rellenos y pinturas, para poner debajo del video y en los apuntes!)
Pinturas antes y después de la cocción
El mundo del Chocolate
El mundo del chocolate: Historia y orígenes
Eukaria: Mi obrador de chocolate
El atemperado del chocolate
Un chocolate para cada propósito
Qué es el Bean to bar
Cómo empezar con el Bean to bar desde cero
EXCLUSIVO – MODALIDAD NEGOCIO
Claves del emprendimiento y como escalar
Quiero montar una línea pastry y no sé como enfocarlo
Evolución de José Roldan
Evolución de Lluc Cruselles
Evolución de Jordi Morera
Nuestra experiencia y cómo conseguir ganar premios internacionales
Diagrama de flujos de un obrador pastry y cuellos de botella
Maquinaria necesaria en etapas iniciales VS maquinaria avanzada
Sistemas de organización de la producción y estocaje: Congelación pastones
Cómo hacer grandes producciones de laminados & pastry
Conclusiones
Conclusiones
Despedida y consejos finales
Certificado de especialización
Recetas incluidas en el máster
+300 panaderos de 23 países ya se han formado en The Grain Acadmy
Certificación de especialidad
El Máster en Bollería Avanzada: Laminados, masas batidas y Piezas Creativas es un máster propio de The Grain Academy.
Al terminar el máster, y siempre y cuando hayas realizado las tareas, recibirás una certificación de especialidad que acredita tus competencias en el sector y tu dominio de las técnicas, recetas y gestión del obrador.
Garantía de satisfacción
Estamos tan convencidos y orgullosos del valor que te puede aportar este máster, que te devolveremos el dinero si en 14 días consideras que no es para ti o no está a la altura de tus expectativas.
