Aprende a dominar todos los aspectos del panettone: masa madre, fermentaciones y tiempos. Llega a la campaña de diciembre con plena producción y controlando cada detalle.
Todo el contenido sobre Panettone artesanal + 4 recetas + Sesiones en directo con Jordi cada semana + Materiales descargables + Comunidad privada con compañeros + Certificado de especialidad
Esto no es una formación básica para aprender a hacer panettone de principiantes.
Este máster está pensado para panaderos y panaderas que ya han probado a hacer panettone, pero quieren dominarlo del todo. Para quienes cada campaña sienten que el obrador se les desorganiza, que el estrés se impone al disfrute, o que prefieren no ofrecer panettone por miedo a no estar a la altura.
Durante cuatro semanas intensivas, te acompañaré paso a paso para que llegues a diciembre con plena producción, una receta adaptada a ti sólida, un proceso controlado y una organización interna a la altura del mejor obrador. Para que comprendas la bioquímica de cada parte del proceso y consigas un panettone alucinante.
¿Qué vas a conseguir en este máster?
En 1 mes tendrás las herramientas para mejorar tus panettones e integrar su producción en tu día a día.
01
Dominar el proceso completo del panettone
Aprenderás a entender la biología de la masa madre sólida, controlar el pH, las fermentaciones y las temperaturas para conseguir un panettone estable, aromático y con textura filante.
02
Organizar tu producción para la campaña
Descubrirás cómo planificar la producción, gestionar tiempos, masas y fermentaciones, y estructurar tu obrador para que diciembre deje de ser un caos y se convierta en un proceso rentable y controlado.
03
Crear un panettone con firma propia
Te llevarás las claves para desarrollar tu propio panettone: desde la selección de harinas y materias primas hasta el diseño de recetas únicas y una presentación que comunique el valor artesanal de tu obrador.
Esta formación es para ti si
Has intentado hacer panettone pero nunca sale igual
Has probado mil fórmulas, cambiaste harinas, levaduras, tiempos y aún así no consigues un resultado constante. Este máster te enseña a entender el proceso de verdad, no a seguir recetas.
Cada campaña se te descontrola el obrador
Llegan los pedidos, las fermentaciones no cuadran y el estrés se apodera del equipo. Aprenderás a organizar tu producción para vivir diciembre con control y sin improvisar.
Ya ofreces panettone pero quieres perfeccionarlo
Tus clientes te lo piden, gusta pero tú sientes que aún podrías hacerlo mejor. En este máster aprenderás a sacar un producto excepcional y a perfeccionar tu método.
Conquista el panettone artesanal con…
Clases grabadas
100% online con acceso de por vida. El máster dura 1 mes, pero podrás volver a ver el contenido siempre que quieras.
Recetas
Durante el máster tendrás 4 recetas, y las revisaremos en las sesiones en directo.
Comunidad
Formarás parte de un grupo exclusivo para compartir experiencias y ayudaros con panaderos de todo el mundo.
Sesiones en directo
Resolverás todas tus dudas en las clases en vivo con Jordi Morera y podrás preguntar todo lo que quieras.
Material descargable
Apuntes detallados para tener siempre a mano y otros documentos que te harán la vida más fácil.
Módulos del máster
Módulo 0
Bienvenida
Presentación Funcionamiento del máster Recomendaciones antes de empezar Recetas del máster, ingredientes y utensilios necesarios Errores más comunes al hacer panettone
Módulo 1
Los pilares conceptuales del Panettone
Tipos de panettones y el que vamos a elaborar Características de una harina ideal para Panettone Diferencias entre una fermentación de pan y una de pan enriquecido Cómo empezar tu MM para panettone Sistemas de entrenamiento de tu MM para producción
Módulo 2
Receta: Panettone clásico
Preparación ingredientes, temperaturas y masa madre Primer impasto Fermentación y control de pH Segundo impasto El formado: Reposo en bloque, división, preboleado y reposo Fermentación final y cocción
RECETA: Panettone clásico
Módulo 3
Bioquímica de las harinas y otros ingredientes
Cómo adaptar recetas y procesos según tu harina Los azúcares Las grasas y el huevo El sabor a Panettone: Saborizantes naturales La glasa Cómo confitar tus propias frutas Emulsionantes y mejorantes naturales
Módulo 4
Receta: Panettone de Chocolate
Amasado Finalizar el amasado Fermentación en bloque y fermentación en pieza División, preformado y formado Cocción Miga y corteza
RECETA: Panettone de chocolate
Módulo 5
Errores típicos y cómo solucionarlos
Introducción a los errores más comunes Errores en los ingredientes Masa rota Huecos en el panettone No fermentado Cúpula caída Punto de fermentación
Módulo 6
Planificación de la producción de panettone y cómo lo hacemos en l’Espiga d’or
Introducción Liderar o delegar el panettone Gestionar la masa madre en el día a día Organización eficiente del proceso de producción. Estimar las ventas de tu panettone
Módulo 7
Receta: Panettone Gastronòmico
Preparación de ingredientes Cómo preparar manzana y chocolate caramelo Segundo Impasto Formado y fermentación final Cocción Acabamos el panettone gastronómico
RECETA: Panettone gastronómico
Módulo 8
Tendencias del mundo del Panettone
Análisis del mercado actual del Panettone Presentación de las últimas tendencias y Panettones gastronómicos Dónde posicionarte en el mercado Cómo calcular el precio de tu Panettone
Módulo 9
Conservación, venta y cata
Conservación óptima y caducidad La conservación de los panettones grandes Packaging del panettone Psicología del precio y cómo comunicar valor Cómo catar un panettone
Módulo 10
Receta: Panettone salado
Preparación de ingredientes y explicación de la receta Esta receta la haremos en directo
RECETA: Panettone salado
Módulo 11
Conclusiones
Conclusiones Despedida y consejos finales Certificado de especialización
Recetas incluidas en el máster
Panettone clásico
Panettone de chocolate
Panettone gastronómico
Panettone salado
+500 panaderos de 16 países ya se han formado conmigo
Certificación de especialidad
El Máster en Panettone artesanal es un máster propio de The Grain Academy. Al terminar el máster, y siempre y cuando hayas realizado las tareas, recibirás una certificación de especialidad que acredita tus competencias en el sector y tu dominio de las técnicas, harinas y proceso de producción del panettone artesanal.
Garantía de satisfacción
Estoy tan convencido y orgulloso del valor que te puede aportar este máster, que te devolveré el dinero si en 14 días consideras que no es para ti o no está a la altura de tus expectativas.
Preguntas frecuentes
¿El máster está pensado solo para panaderos con experiencia?
Este máster no es una introducción al panettone, sino una formación avanzada pensada para personas que ya han producido o intentado producir panettone anteriormente. Profesionales que quieren mejorar hasta perfeccionar su conocimiento, sus procesos, y su producto final.
¿Podré aplicar lo aprendido este mismo año?
Totalmente, el máster está diseñado para que llegues a diciembre a plena producción: tu masa madre entrenada, habiendo hecho varias pruebas de panettone, tus recetas ajustadas a tus necesidades concretas y tu planificación de producción definida.
¿Puedo compaginármelo con el trabajo?
El máster está pensado para que lo compagines con el trabajo, familia, y se adapte a tu propio horario. Las sesiones en directo serán cada martes a las 18:00h (hora española), pero si no puedes atender a alguna, quedarán grabadas.
¿Necesito tener una masa madre de panettone antes de empezar?
No, en el máster aprenderás a crearla, entrenarla y mantenerla en condiciones profesionales. Pero si ya la tienes, mucho mejor. Aprenderás cuál es el estado óptimo para utilizarla.
¿Cuántas horas tengo que dedicarle a la semana?
Resérvate unas 8 horas semanales entre ver las lecciones, la sesión en directo de cada lunes, hacer las recetas y poner en práctica todo lo aprendido.
¿Hasta qué día puedo hacer la formación?
No hay fecha límite. La formación es tuya para siempre.
¿Cuáles son los métodos de pago?
Puedes realizar el pago de manera cómoda y segura utilizando tarjeta de crédito o débito.
¿Puedo financiar el pago?
Ofrecemos la posibilidad de financiar el pago en hasta 12 cuotas dependiendo del país. En España no hay posibilidad de financiar el pago.
¿Podré tener factura?
Podrás descargártela tú mismo una vez hayas accedido al máster.
The Grain Academy
by Jordi Morera
Nace de la convicción de que la panadería debe ser un oficio donde convivan tradición, innovación y nutrición.
Una academia con la misión de formar a la nueva generación de panaderos —y amantes del pan— que quieren transformar su entorno desde lo local, con honestidad, sostenibilidad y pasión.
Es el inicio de un movimiento. Una comunidad que cree en el poder del grano, en el valor de hacer pan con sentido, y en la fuerza de los proyectos que nacen desde la pasión
El Instructor Panadero
Jordi Morera
Panadero en L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú) y en Espícula (Andorra). Ha escrito tres libros “Hoy harás pan” (2014), “La Revoluación del Pan” (2017) y «Panadero por un día» (2021).
Además de hacer pan y formarse continuamente, es un apasionado de la divulgación, y comparte sus conocimientos con otros profesionales en masterclass ‘Panadería Salvaje’ o ‘La Revolución del Pan’ en distintos países del mundo.
Ha obtenido distintos reconocimientos, entre ellos el premio a mejor panadero mundial “World Baker 2017” otorgado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería.
